餐饮经营管理是一门科学，具专业性、知识多样性和规律性。当今是知识经济时代，没有知识，餐饮企业很难得到发展，传统经营模式已经成为过去。
面对复杂的餐饮市场竞争新形势，我国大、中、小餐饮企业正面临新的考验。
要在竞争中取胜，经营者首先要有竞争意识，拓宽新思路，分析新形势，把新思路形成新理念。采取与市场发展相适应的新模式、方法在竞争中避风险而立于不败之地。
一、老板要学刘备放下架子登门求贤，三请“诸葛亮”为企业出谋划策。
我国餐饮界有许多能人，民族自尊心很强，知识渊博，经验丰富，对市场有敏锐的观察力，善谋略，敢于同外资较量。请这些人出谋划策，能使企业转危为安，转亏为盈，转败为胜、兴旺发达。就拿嘉周宾馆来说吧，自从聘请了崔伯成为策划总监，以其独到的见解，超前的意识，过人的胆识，出奇制胜，是嘉周宾馆转危为安，生意火爆，这是求贤用贤的成功典范。
二、转变观念，以人为本，改变对员工的看法。
我国餐饮企业有些老板把员工看成是“打工仔”，对外聘经理也好，对厨师、服务员也好都是这样看，自认为自己有资本，凌驾于员工之上，同员工的关系无形中划了一条鸿沟，造成员工存在工作危机感，影响员工工作积极性和创造性的发挥。
要知道企业的财富是员工们共同创造的。老板虽然有资本，但资本离开了人的运作和集体劳动不能产生财富。运作靠智慧，集体劳动和汗水。老板应当把员工看成是合作的伙伴，首先从感情上爱护员工和关心员工，用亲和力处理好同员工之间的关系，这样老板在员工中才能产生凝集力，有了凝聚力，员工才会对老板产生向心力。一个企业的亲和力、凝聚力、向心力相辅相成。把这三种凝聚在一起，员工就能上下团结一心把企业办好。
三、城乡结合，以餐饮为龙头建立烹饪原料生产基地，综合利用。
建立原料生产基地需要一大笔资金，原料生产基地包括蔬菜园、养猪场、养鸡场、养鸭场、养兔场、养鱼塘。原料基地的建立，要因地制宜，利用自然环境。
蔬菜园、养猪场、养鸡场、养兔场宜建在一起，蔬菜叶可以做青饲料，用来喂猪、兔、鸡、鸭。猪兔鸡鸭粪又是蔬菜园的天然优质肥料。原料基地不能离餐厅太远，餐厅的残汤剩饭可用来喂猪，节约猪饲料。鱼塘周围要筑围栏，设防护栏，派专人看管。原料要用科学技术进行管理，确保产品无公害污染。
原料基地生产的产品主要供应餐厅，多余的在市场上销售。
原料副产品猪、鸡、鸭毛、兔皮可以卖给国家出口换取外汇。
建立原料生产基地，副产品可以综合利用，生产人员降低成本，这是办餐饮企业成功之道。
原料基地的土地和场地可以向农村村社租用，生产人员可使用当地劳动力，技术人员可以招聘。
四、实施品牌战略
品牌是公众公认，人们喜爱，在市场上畅销不衰的产品。餐饮企业的品牌产品，不但应有传统菜还应该有创新菜。一个企业如果没有品牌产品支撑很难在市场上生存。有了品牌产品，企业可以由弱变强，由小店发展成大店，名店的形成和发展是靠品牌产品的支撑，如果品牌产品达不到标准，就会失去消费者的信任，名店一旦失去品牌产品的支撑，也就不再是名店了。
品牌产品的最大特点是具有远程辐射力。国营“中华老字号”，成都“陈麻婆豆腐”的知名度辐射到了日本东京。
五、用营养知识型厨师主理厨政
随着我国人民生活水平不断提高，营养意识增强，对保健食品的需求越来越迫切，营养素均衡的菜点是保证人体健康所必需。我国厨师由于各种原因懂营养知识的很少，制菜单和配料、烹调随意性很大，有的大型企业老板已开始意识到这个问题存在的严重性，不配营养厨师，中国菜肴很难参与国际竞争。如今中国餐饮市场上从高等烹饪专科学校毕业的厨师正在走俏。餐饮企业要发展，必须用营养知识型厨师主理厨政，这是企业发展的必由之路，也是长远之计。在岗厨师为了避免掉队，有必要去学校补上营养知识这门课。
六、实施菜点低价营销战略
低价营销是指在同一地区、同等条件的企业比较相对而言。价格竞争是市场竞争策略之一。面向大众、低价营销是市场商品竞争的永恒定律。企业拥有原料生产基地，菜点有条件实现低价位营销战略占领市场。低价营销，顾客多，盈利快，能受到消费者的欢迎。
七、前厅服务与菜点促销结合
一般餐厅前厅服务只注意为顾客提供周到服务，却忽略了在服务的同时还要向顾客推荐自己企业的产品，前厅服务是促销菜点的有利条件，利用这一有利条件把前厅服务同菜点促销结合起来，菜点的销售量就会大增。要做到这一点，服务员要专门训练。
八、实行出堂菜点检验合格制
厨房是生产菜点的车间，菜点是供顾客享用的美食，必须经专人检验合格才能出堂，防止厨师为抢时间粗制滥造生产出不合格菜点，影响企业信誉。
九、采购原料，验收过程，保管领用，厨房加工耗用漏洞多，每道环节应实行双人监控，做到有据可查，严防贪、拿和浪费给企业造成经济损失。
十、建立中心厨房，生产标准化菜点进入超市
传统菜和创新菜当中，有许多菜可以采用机械化加工生产，从精选原料到科学配料，再到加热烹制都可以实行量化标准。袋装产品进入超市更富魅力，不仅方便消费群众，而且还增加企业利润收入，大大提高企业的知名度占领市场。
综上所述，餐饮企业如能按照以上这些新理念、新模式来经营管理，就能够充分发挥自身的优势，在和外资企业竞争中就能巩固民族餐饮经济，使企业在竞争中稳操胜券立于不败之地。■ |
