中国经济处于一个巨大的变革时期，经济体制向市场经济转轨，企业制度向现代公司制度转型。中国餐饮界面临的是高度不确定的环境，变化，变革，转型时期。那些不适应环境变化的传统品牌就衰落了。 为了适应中国市场的这种快速转型，餐饮业就必须在经营管理理念上革新。
      当今，餐饮管理已经不再是单纯的菜肴生产和餐饮服务管理。而是以菜肴和酒水的生产和营销为核心的全方位经营管理。包括：菜单和酒单的策划，餐饮营销管理，菜肴生产管理，餐饮服务管理，餐饮策划和安排，餐饮成本管理，人力资源管理，餐饮质量管理和餐饮的品牌管理等。 现代的餐饮业制定科学的经营方针，讲究管理模式和营销方法，重视人力资源的开发和管理，通过成本的控制提高产品的竞争力。传统餐饮经营菜肴陈旧，相互克隆，千店一面，现在餐饮经营的特点是：研究顾客，争取顾客，抢占市场，并将顾客的满意做为自己工作的准则，将传统的供应型转变为现代的差别营销，抓菜肴的开发与推广，引导制造顾客消费。（举办赠送菜点，打折优惠活动）加强于顾客的沟通，增加相互的信任感。
      一流的餐饮企业必须有一流的餐饮产品和一流的技术。而运用一流的技术制造一流的产品，就必须要依靠一流的人才。现代餐饮市场的竞争归根结底是人才的竞争！
厨政管理概述：

      要管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。
一、负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位（具体实施A、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。B、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。通用的日常考核如：客人投诉原因分析；进行抽考评分；现场操作实况观察和评议；暗查法。
二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量
A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。
B、不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，（包括态度管理和沟通管理），坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。
C、密切联系前厅，搞好酒店的营销工作，如：1）特殊活动推销，2）赠品推销；3）组织特殊活动与赠品推销计划；4）食品展示推销；5）餐具和食品摆布推销；6）宴会的推销。
三、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质
A、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；
B、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；
C、采购的间隔时间与采购数量管理，（1）易坏性原料的采购数量管理；（2）非易坏性原料的采购数量管理；
D、验收管理：（1）数量验收控制；（2）质量验收控制；（3）价格验收控制；（4）查看验收日报表；
E、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。
四、控制事物成本、 合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用
A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；
B、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。
C、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。
五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊。急顾客之所急
A、生产过程的标准化控制：（1）、标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）、标准的配料量；（4）、每份菜的标准成本。
B、食品生产的质量标准控制：（1）原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制
C、生产折损的控制，制订详细的出品制度。
六、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种。创造有自己特色的饮食风格
A、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。
B、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。
C、搞好员工的激励管理，可分为物质激励（工资、奖金、福利）和精神激励（目的激励、荣誉激励、成长激励、竞争激励、关怀激励、榜样激励、命运共同体激励）
七、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素质
A、制订出详细的卫生控制制度
B、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。
C、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。

菜品开发概述：

      菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手不断创新。以创新立足。在继承传统的基础上，不断对菜品在火候。口味，色彩，刀功上既保持传统，有注重选择新调料。揉进南北菜的新做法，并且结合中西餐的新技巧。不断的调研地方市场,根据本地顾客的消费心理和消费水平,口味特点制订深受市场欢迎的菜品.菜肴创新和出品把
握好以下几点：
1)注重菜肴的包装,尽管原料很低廉的菜肴，经过我的创意包装。能让顾客感觉物有超值.
2)注意菜品的稳定性,抱着“100-1=0”的管理模式，杜绝不符合要求的菜品买出。经常的培训和考核厨师的业务水平.
3)利用拥有全国各地的厨师网关系的优势，可以了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜,分析旺店旺菜的主要特点和烹调方法。技巧，举一返三开发出适宜本地的菜品.
4)注重菜谱中每个菜肴的特点和制作关键点,百菜百味。不盲目跟风,制订出自己有特点有个性的菜谱.从而使自己立于不败之地!
5）“菜无定味，适口者珍”，在了解顾客口味的前提下，追求鲁菜的功底，港粤菜的流程，日本菜的色彩，淮扬菜的细臆，川菜的农家风格，西餐的营养，自行一格。
6）在注重营养搭配的前提下，对菜肴的创新可根据顾客的需求进行南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，以形成自己的特色。

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