餐饮经营管理自查与评估指南
    在餐饮业激烈的竞争之中，很多的投资商对其不甚理想的经营管理状况找不到主要症结点而莫衷一是百愁莫展，我现在这里介绍一种简单而有效的自查与评估方法——问题检查法餐馆经营者必须根据过去的经营状况和餐馆的需求，清楚地知道哪些方面的工作需要进一步加强。为了使评估更有效，要用“是”或“不是”回签以下每个问题。如果答案为“不是”，那么，这就是餐馆需要解决的问题。
一、管理检查
1．餐馆有明确的任务
1）餐馆有清楚的书面任务书；
2）餐馆正在执行这些任务；
3）员工了解并赞同这些任务；
4）需要时会及时修改任务说明。
2．餐馆有书面的销售计划
1）有确定了的目标市场；
2）适当时开发出了新的餐饮产品；
3）吸引了更多的客人；
4）提高了销售量/营业绩效。
3．餐馆有年度预算
1）预算被视为餐馆经营指南；
2）是餐馆经营的控制工具；
3）将实际花费与预算进行比较；
4）当花费超过预算时采取了纠正措施；
5）餐馆经营者参与制定了预算；
6）预算符合实际。
4．餐馆有价格策略
1）制定了有竞争性的价格；
2）如果销售量大，提供价格优惠；
3）销售量与价格变化之间有关系；
4）为新产品制定了新价格；
5．对员工进行有效管理
1）每个员工都有自己的岗位职责；
2）让员工知道餐馆经营者对他的希望；
3）员工认为受到了足够的培训；
4）定期召开员工会议，收集员工意见；
5）员工工作成绩好时受到奖赏，工作成绩不佳时及时通知；
6）有预防偷盗等预防性措施。

二、经营检查
（一）出品加工方面
1．与供应商有良好的关系
1）与供应商签订了合同；
2）规定了送货时间；
3）规定了原材料和服务的质量要求；
4）规定了付款方式和期限；
5）所需原材料有两个或更多的供应商。
2．控制存货
1）根据存货情况，定出了实际采购计划；
2）有保证存货质量的规定。
3．对餐馆设备设施有保养维修计划
1）制定了日常保养措施，并且雇员知道该措施；
2）对于重要设备设施，应有保养维修记录，该记录放在显眼位置上；
3）进行了经常性的保养、定期检修以及大修工作。
4．餐馆有环保设施
1）遵守国家、地方环保法规的有关规定；
2）参加年审并通过。
5．餐馆努力跟上餐饮业发展趋势
1）订阅了餐饮为方面的相关报纸、杂志等；
2）建立了自己的网站，有预订、咨询等服务；
3）经常到外地或当地别的餐馆考察。
（二）销售方面
1．餐馆经营者清楚地知道市场的内涵
1）经营者清楚地知道谁是顾客；
2）潜在顾客知道餐馆；
3）餐馆选址是否合适；
4）清楚地了解市场供需状况；
5）将今年的销售额与往年的进行对比；
2．餐馆经营者知道竞争者及其位置
1）清楚地知道直接竞争者的名称、数量；
2）能够正确看待竞争；
3）与竞争者相比知道自己的价格状况；
4）了解竞争对手销售策略；
5）量化自己的市场策略；
3．餐馆经营者和雇员了解并注重顾客需求
1）有“顾客意见薄”并希望顾客提供反馈意见；
2）礼貌待客；
3）为顾客提供可靠快捷的服务；
4）认真对待顾客的投诉，能及时妥善处理；
5）顾客认为经营者知识渊博；
6）考虑季节性变化。
4．餐馆需要提高销售量
1）制定了有效的销售计划；
2）实现了销售目标；
3）向潜在顾客宣传产品；
4）记录潜在顾客的名称；
5）圆满完成促销任务。

三、促销检查
1．餐馆有促销计划
1）有广告预算
2）每日进行广告宣传；
3）每周进行广告宣传；
4）有促销时间表。
2．餐馆经营者有效的使用各种促销手段
1）在“电话薄”、等大众性实用手册上作广告；
２）使用报纸、广播、电视、网络做广告；
３）获得免费的新闻报道。
３．餐馆经营者评估促销效果
１）判断销售量增长是否与广告有关；
２）确定特别促销是否与销售量的增加有关；
３）证实广告是否达到了预期目的。
四、财务审计
（一）普通簿记和会计工作方面
１．餐馆有簿记制度
１）餐馆经营者了解薄记意义和方法；
２）餐馆经营者准备餐馆的财务报表并了解财务报表的构成。
２．餐馆财务报表与工商、税务及有关部门要求是否一致
３．餐馆保留精确的收入和费用记录，准备月度报表
１）餐馆经营者了解财务报表目的。
２）餐馆经营者比较不同月份的财务报表以了解财务趋势；
３）餐馆经营者将餐馆财务状况与行业平均水平进行比较；
４）餐馆经营者了解餐馆财务现状。
４．餐馆有信用制度
１）餐馆不断提高记帐水平；
２）接受顾客赊账、注销坏帐；
３）有信用卡制度；
４）强调现金折扣；
５）具有良好的催收制度。
５．餐馆依法纳税
１）餐馆经营者了解纳税意义；
２）餐馆经营者考虑收购、租赁或合作的可能性；
３）应考虑合作的优点与缺点；
４）应考虑不支付税款的罚金。
（二）财务计划和贷款目的方面
１．餐馆有充足的流动资金
１）管理现金收据；
２）每天正确储存支票；
３）及时给顾客开订单，30天内收取现款；
４）保持低库存；
５）以支票存款。
２．餐馆对现金流动需求有反映
１）能毫无问题地支付工资；
２）存有一定的资金用于扩大再生产，应付紧急情况；
３）需要时使用短期资金；
４）与银行建立了良好的信用关系；

餐饮经理人之职责
 
一、  店址商圈调研/品牌策划/餐厅市场定位/开店企划/财务预算/开场筹备
二、    明确餐厅经营策略、营业范围，经营理念、组织架构、发展目标。
三、    餐厅制度建设/管理/监督与执行
（1）   上下级的沟通
（2）   制度的制定、完善与改进、监督与执行
（3）   信息的传递与各级工作关系的协调
四、    培训/评估/教育
（1）   公司品牌教育与广告宣传
（2）   体能训练
（3）   理论指导/专业知识培训
（4）   督导全场人员的技能提升与素质整合员工考核/绩效评估
五、    产品开拓与创新/经营企划，须了解市场需求、消费者心理并与出品部门密切配合
六、    接待与应对〈礼仪性与象征性义务的履行〉
七、    日常店务管理
1．         人力资源管理
2．         后勤物流监管
3．         监督管理基础设施与器具的维护与修缮
八、    出品生产督促与品质成本的管控
（1）效率与品质的要求与管控
（2）成本的控制/浪费的杜绝/损耗的降低
九、    卫生监督
（1）环境卫生 （2）机具设备的卫生 （3）出品的卫生（4）员工个人形象卫生
十、市场拓展
评估细分市场的盈利性，本店的招徕能力，跟进市场趋势的变化能力
十一、不断学习，努力进取，团结向上
 
 
关于体能培训

一、为什么要体能训练？
1、健康的身体，良好的体能与旺盛的精力是服务人员必备的首要素质之一，为了更好地进行工作且在较长时间工作状态中始终如地保持和展现良好的个人精神风貌，都需要良好的身体素质来支撑，所以我们要进行体能训练。
2、在带队训练时期是公司上下级相互交流双相沟通，培养和建立同事情谊的时候；也是领导对下属员工展现自我才华，树立领导威严的时候，为以后的现场工作更好地领导和指挥员工打下基础，树立威信。
3、既是训练强化员工体能，也是训练员工的协作性、服从性，加强他们对动作行为的认知，进一步规范他们的言行举止，最后达到服从公司一切规章制度，服从上级领导的一切工作安排的目的。
二、体能训练带教要领
1、循序渐进，由浅入深，反复强化。
2、发现错误（学员的），及时纠正，对其加强训练，反复训练。
3、善于激励，挖掘潜能。
4、严格要求，不徇私情。
5、加强其对动作行为的认知，善于控制思想，使之形成或增加团队凝聚力给员工“洗脑”。

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