第一章    卫生管理及岗位职责 
    第一条     本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》，《卫生法》的规定，切实做好各部门及个人卫生工作，做到环境清洁，个人卫生整洁。
第二条     餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作，对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责，包括餐厅环境卫生，服务员个人卫生，食品出品过程中的卫生工作，并负责洗涤部的卫生管理。
第三条     厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理，应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 
    第三条     餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第三章    食品的采购和贮存 
    第四条    采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
    （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
    （二）无检验合格证明的肉类食品；
    （三）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
    （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 
    第五条     运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 
    第六条     贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
    食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第四章    食品加工 
    第七条    食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求：
    （一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
    （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
    （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
    （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
    （五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 
    第八条    加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 
    第九长    各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 
    第十条    用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 
    第十一条    需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。 
    第十二条    在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
    第十三条    食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 
    第十四条    制作凉菜应当符合下列要求：
    （一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
    （二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
    （三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
    （四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
    （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
    （六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 
    第十五条    奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
第五章    餐饮具的卫生
餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理 
    第十六条    餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。
    禁止重复使用一次使用的餐饮具。 
    第十七条    洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
    洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 
    第十八条    消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
    餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第六章    餐厅服务和外卖食品的卫生要求 
   餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理
第 十九条    餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 
    第二十条    当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 
    第二十一条    销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 
    第二十二条    供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
第二十三条    外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。
以上管理制度各部门需严格执行，违者将处于罚款，严重者开除，本制度自2005年9月10日起执行。
全粥府饮食店

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