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试论湘菜的社会历史地理文化底蕴 |
湘菜又称湖南菜，因湖南简称“湘”，故名。湘菜以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世，与京菜、津菜、苏菜、辽菜、粤菜、川菜、鲁菜齐名，并列为中国著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成，是与其独特的历史、地理、文化背景分不开的。
一、湘菜的地理物产文化底蕴
湖南位于长江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。属于中亚热带地区，气候温和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。境域内地貌特征为东、南、西三面山地丘陵环绕，有雪峰—武陵和幕阜—罗霄山脉；中部岗丘起伏，层峦迭翠，南岳七十二峰逶迤其间；北部为平原湖泊，有滨湖平原和素有“八百里洞庭”之称的全国第二大淡水湖——洞庭湖；有大小五千余条河川，大都汇经湘、资、沅、澧四水而注入洞庭湖。湖南在夏、商时期地属天下九州之荆州；春秋战国时期为楚国属地；自秦王朝建立，便出现独立的长沙郡和黔中郡（战国时期楚国置，秦代独立，治所在今常德一带，时为临沅县，汉代改为武陵郡）；后屡有改置，但始终是一个独立的地理行政区划。境内民族构成复杂，除后来形成的汉民族外，还有古称“苗蛮”、“五陵蛮”的诸多少数民族。这一独特的地理、历史、民族、风俗等文化因子，共同构成了湘菜形成的社会历史文化背景。
先看气候、地理、物产条件与湖湘饮馔文化的关系。
得天独厚的地理气候条件，使湖南物产极为丰富，山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味，江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽（这里只谈物产及传统饮食文化，与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关），平原盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物，星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕，等等，真可谓“物华天宝”、无所不有。
1993年和1995年经两次考古发掘，在湖南永州道县玉蟾岩的新石器时代遗址中，发现了至今世界上最早的古栽培稻，经北京大学14C实验室及美国哈佛大学人类学系先后用质谱加速器测定，确定这些稻谷距今约有一万二千年至一万四千年；同时，在洞庭湖平原的其他地区如彭头山、城头山等处，也陆续发现了距今八千年和六千年以前的大量稻谷。这些古稻谷遗存分布广泛，性状特征不同，显示出并非直线性的起源——发展，而是多源头的产生，展现了湖南地区物产资源的广泛性、多样性与丰富性构成，也证明湖南是世界稻作文明的发源地之一。
在发现古栽培稻的玉蟾岩新石器时代遗址中，同时还出土了大量的动植物化石。这些动物化石大致可以分为哺乳类、鸟禽类、鱼类、龟鳖类、螺蚌类、昆虫类等。经鉴定，其中哺乳动物有熊、貉、灵猫、鹿（鹿类动物有水鹿、梅花鹿、赤鹿、小麂、麝、猪、牛、羊、竹鼠、青鼬、豪猪、水獭、猪獾、狗獾、食蟹獴、斑灵狸、花面狸、椰子狸、野猫、大灵猫、小灵猫、猕猴、兔、鼠等28个种属；鸟禽类动物有雁、鸭、天鹅、鹭、鹤、鸳鸯等27个种属，其中水栖禽类有18种；鱼类有鲤鱼、草鱼、青鱼、鳡鱼等，今天四大家鱼中的三种已经位列其中；龟鳖类有鳖、隐颈龟等；螺蚌的种类为数众多，蚌类有7种，螺类有26种以上，其中肯定作为人类食物的有5种。由此可见湖南食用物产资源之丰富，并表明湖湘的先民已经在充分地利用这些物产资源。
湖南的畜牧养殖业也历史悠久、十分发达，著名的传统畜牧养殖禽畜有武陵马头羊、武雪山羊、浏阳黑山羊、涟源黑山羊、湘潭沙子岭猪、宜章猪、桃源黑猪、浦源坪猪、黔邵花猪、长沙大围子猪、宁乡流沙河花猪（两头乌猪）、溆浦龙潭猪、东安猪、新晃凉伞猪、绥宁东山猪、泸溪浦市猪、湘西黄牛、滨湖水牛、雪峰乌骨鸡、湘黄鸡、桃源鸡、新邵小塘驼鸭、攸县麻鸭、临武鸭、鼎城湖鸭、宁乡灰汤鸭、道州灰鹅、武冈铜鹅、溆浦鹅、酃县白鹅等，无不历史悠久，品质优良。
远在周代，湖南就以“其畜宜鸟兽，其谷宜稻”（《周礼·职方氏》）著称于世。汉代以降，这一物产特征更为史家所普遍认同。如《史记·货殖列传》记载：“楚地饭稻羹鱼，果陏蠃蛤，不待贾而足。”《汉书·地理志》记载：“荆州……谷宜稻，楚地民食鱼稻，果蓏蠃蛤，食物常足。”后来更以“湖广熟，天下足”的美誉闻名遐迩。湖南稻谷不止是产量高，而且品质佳，自古就是贡米的出产地，江永“三香”之一的香稻有煮之“香闻十里”的传闻，可见一斑。由于湖南出产的农产品质优味美，许多自古就成为贡品，例如著名的“长沙鳖”（广义的长沙，盛产于湘中、湘北的湖区，历史上的贡品名还有“洞庭鳖”、“九肋鳖”等，如《湖南通志》称：“鳖甲以岳州沅江所出九肋者为胜”等）在周代就是贡品（见《逸周书》；此外，《唐书·地理志》、《湖南通志》等均有“岳州贡鳖”的记载）；使湖南享有“芙蓉国”之称的湘莲自汉唐以降也都不断输入宫中，等等。这些物产资源，都为湘菜制作提供了极为丰富的原材料。
许多湘菜中的珍肴美味，都是利用这些动植物特产制作烹饪出来的；一些著名的特产禽畜，大都与某种特定的传统名菜佳肴联系在一起。例如，岳阳风味佳肴洞庭肥鱼肚的原料，就是洞庭湖特产肥坨黄鲟鱼的鳔；富有诗意的湘菜名品“蝴蝶飘海”，是用湖南特产的才鱼（乌鱼）制作而成的；腊味合蒸的原材料腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭等，都是民间传统熏制的家常食物；宜章猪在历史上曾经供应广东作烤乳猪的材料，以肉质细嫩、风味独特而供不应求；宁乡花猪以其品质优良而受到联合国粮农组织的考察及高度评价，1982年国家标准总局还专门制定了《宁乡猪标准》作为国家标准；湘菜名肴桃源铜锤鸡，就是以桃源特产的桃源鸡为主要原料烹制而成的；湖湘特产营养保健珍肴宁乡汤鸭，就是用宁乡灰汤鸭腌制的。许多名菜佳肴还带有浓郁的地域特征，例如，代表山区特色风味的有“熏烤腊全席”，代表湖区特色风味的有“巴陵（岳阳）全鱼席”等。
自原始社会到先秦时期湖湘饮馔文化的发展状况，还可以从当时制作精美的饮食器具上得到证明。在上述玉蟾岩及其他新石器遗址中，发现了大量制作精美的陶制食器和酒器等，如玉蟾岩遗址出土的陶釜、宁乡汤家岗一批新石器墓葬中出土的印纹白陶盘、印纹白衣红陶盘、指甲纹红陶盘、蓖点纹褐陶碗等，表明远在新石器时期，湖南的先民就已经懂得对食物进行简单的制作烹饪加工。
到了商周时期，先民们对食物的制作加工已经日趋进步，这也反映在出土的青铜祭祀、饮食器具上。例如，在湖南的湘江、沅水、澧水流域及洞庭湖湖滨等地的商周遗址中，出土了许多造型奇特、制作精美的青铜餐宴祭祀器具，其中最有代表性的是宁乡县月山铺出土的商代四羊方尊、宁乡县黄材寨子山出土的商代人面纹方鼎、醴陵县狮形山出土的商代象尊、湘潭县九华乡金盆养鲤出土的商代豕（猪）尊、衡阳市包家台子出土的商代牛尊、常宁县出土的商代牺首兽面纹方尊、湘潭县青山桥出土的商代“旅文甲”尊、华容县出的商代牺首兽面纹圆尊、宁乡县黄材王家坟山出土的商代“戈”卣、岳阳县青龙村出土的商代鸟纹兽面纹铜尊、石门县出土的商代兽面纹提梁卣、长沙县东山出土的商代鸮卣等，以及湘潭县青山桥出土的西周青铜觯和爵等。在春秋战国时期的墓葬中，这类出土饮食器具的形制、种类更加丰富多彩，如湘潭县荆州乡出土的动物纹提梁卣、衡东县出土的春秋动物纹提梁卣、衡东县霞流市出土的春秋桑蚕纹尊、益阳县赫山出土的春秋龙耳尊缶、湘乡市何家湾出土的春秋蹄足敦、长沙市砚瓦池出土的战国云纹铜樽、湘乡市新坳出土的战国勾连云纹铜豆等，以及大量出土的该时期之陶制食器。对于“食不厌精，脍不厌细”的奴隶主贵族来说，精美的烹调饮食器具中必然盛装着的应该是与此相匹配的精美食品，这表明当时也必然有着与此相应的较为先进食物烹饪技术的存在。
二、湘菜的社会历史文化底蕴
从湘菜历史发展的谱系归宿来看，在先秦之前，应该属于荆楚菜系的支系；秦创汉随之全国统一后，郡县（州郡）行政区划的确立，使湖南作为一个政治、经济、文化的独立地区逐渐定型，湖南地区菜肴烹饪技术的发展，也与之亦步亦趋而从荆楚菜系统中独立出来，并逐渐发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。
初具雏形的楚地菜肴烹调技术，大致形成于商周时期。虽然至今没有发现当时较为完整的菜谱，只有一些零星的记载，但从前述考古出土的大量烹饪器、食器和酒器，可以约略窥测当时烹饪技术的发展水平。
战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌辞生动中描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。例如，在《楚辞·招魂》（关于此辞的作者，史家或谓为屈原，或谓为宋玉，这里不予讨论，即使是宋玉，其“招魂”也应该与屈原投江之沅湘地域有关）中，就留下了当时祭祀飨宴的详细记载：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇鳧，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归来返故室，敬而无妨些，肴羞（馐）未通。……”这里所谓“食多方些”，即指食品之多种多样。其中食用的粮食有“稻”、“粢”（稷，谷子）、“穱”（早熟的麦子）、“麦”、“粱”（粟，小米，似粟而大，米之精者）等；禽畜菜蔬有“牛”、“鳖”、“蠵”（大龟）、“羊羔”、“鹄”（又名黄鹄，即天鹅）、“鳧”（野鸭）、“鸿”（大雁）、“鸧”（麋鸹，一种水鸟，形似鹤，体苍青灰色）、“鸡”等；已经出现了“臑”“胹”（“臑”“胹”可通，均为煮，前者多指熬煮肉羹，后者为一般的煮）、“炮”（将食物包裹后再行烧烤）、“煎”（用少量的油将食物烤熟）、“臇”（煨煮而成少汁的羹）、“露”（曝露风吹；“露鸡”，以盐渍后的鸡曝露于露天而风干之鸡，即今日之所谓“风鸡”）等炮制烹调方法；知道用冷冻方法来丰富食物的品味，如将酿制的美酒冰镇冷冻、压榨滤渣后饮用（“挫糟冻饮，酎清凉些”：“挫”，冷冻；“冻”，冰镇；“糟”，酒渣，这里指压榨去酒渣，以取酒之清醇。经过这样处理的美酒，将更加清醇凉爽适口）；知道了用苦（大苦）、咸（“醎”，盐）、酸（酸，“酸酢”，即醋）、辛（辛辣之椒、姜等）、甘甜（“甘”，以饴糖调味；甜，“柘浆”甘蔗之浆，“柘”，甘蔗）、蜜（“蜜勺”：“蜜”，蜂蜜；“勺”，通酌。“瑶浆”，赤色之酒。“瑶浆蜜勺”，谓以蜂蜜来调制美酒）等调味品来和合调味以使食物具有芳香清爽、五味俱全（辛辣、咸、酸、甜、苦）的可口品味；所制作的食品有“粔籹蜜饵”（蜜制糕点。“粔籹”，圆环状的油煎米粉饼；“蜜饵”，以蜂蜜和米粉。“粔籹蜜饵”，以蜜和米粉来制作米粉饼）、“餦餭”（饴糖，用以涂抹在煎饼上）、“羹”（羹汤。“和酸若苦，陈吴羹些”，调制出具有吴国酸苦之风味的羹汤。值得指出的是，这里所谓“吴羹”，并非指从吴国流传过来，只是与该国之风味相同而已，因为酸苦本来就是荆湘传统食物菜肴的特色风味之一）、“肥牛之腱”（炖煮熟烂的肥牛筋头腱子肉。腱子肉为动物身体之最细嫩的肉，可见当时选料之精）、清炖甲鱼、火烤羊羔、醋溜天鹅、油煎大雁灰鸧、风鸡、清汤大龟等；此外，还以琼浆美酒浅酌慢饮以佐餐。可见当时的烹饪技艺和品尝水平已经相当成熟。
此外，在《楚辞》的《大招》（关于《大招》的作者，汉代王逸认为是屈原所作，另疑为景差所作，无论是谁撰写，都反映的是荆楚文化特征，这里不予讨论）中，也记载了一份同样丰富详细但菜品另有诸多特色的祭祀飨宴食谱，这里就不多作引述讨论了。
在屈原所撰写的诗歌中，还有“五谷”、“稻”、“糗”（干饭屑。见《九章》）、“糈”（精制大米。见《离骚》）、“粱”（精粟米。见《大招》）、“苴蒪”（《大招》：“脍苴蒪只”，脍制的猪肉或者狗肉再用荷叶来调香）、“甘鸡”（以肥鸡之肉和以酢酪发酵而成，其味清烈，有人认为就是今日之所谓“糟鸡”。见《大招》）、“鸽”、“鸹”（鶬鸹，一种水鸟。见《大招》）、“菹醢”（肉酱。见《离骚》）、“脂”（动物油脂。见《卜居》）、“桂酒”（肉桂所浸之酒。见《九歌》）、“醴”（酒）、“椒浆”（以花椒浸于浆中。见《九歌》）、“蘗”（发芽之麦所磨之面；或指酒麯。见《大招》）、“酪”（《大招》：“和楚酪只”。这里指的是楚地特色的酢肉，即酸肉）、“蕙肴”（《大招》：“蕙肴蒸兮兰籍”。蕙草蒸肉）、“煔鹑”（鹌鹑羹。见《大招》）等粮食、食品及菜肴。其中最值得注意的是“桂酒”、“椒浆”、“苴蒪”和“酸肉”、“甘鸡”（糟鸡）等。湖湘盛产莲荷，用荷叶的清香调制食品，是湖湘民间的传统，常见的有荷叶粉蒸肉、荷叶包裹烧烤的禽类（如叫化鸡等）、荷叶蒸饭等；酸肉（进而扩充到酸鱼、酸鸟肉[即瑶族、苗族等少数民族最喜爱吃的“鸟酢”]等）、糟鸡（以酒曲或者酒糟腌制的鸡，进而扩充到糟肉、糟鱼等）更是湖湘民间、尤其是少数民族最常制作最爱吃的特色风味佳肴；“桂酒”、“椒浆”也是湖湘民间的传统岁时饮品，如六朝时期梁朝宗懍撰写的《荆楚岁时记》中记载说：“正月一日，……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒、胶牙汤，下五辛盘……”。这一风俗绵延至今。此外，宗懍所记载的“五辛盘”及前述辛辣、咸、酸、甜、苦之五味的记载，表明湖湘人嗜好辛辣、咸、酸、苦之味的饮食习惯远在先秦时期就已经产生并形成传统；《招魂》所记载之“露鸡”（风腌鸡，包括风腌鸭、风腌肉等）更是至今还在湖湘民间流传制作的传统特色肉制品，并进行商业性的生产。这些都可以看出，湖湘特色食品和湘菜的源远流长、一脉相承。
到西汉时期，湘菜的烹调技术渐趋成熟，已经完全从附庸于楚菜中分离出来，形成自身独立的品味风格。1974年，长沙马王堆西汉古墓中出土了一批随葬的动物骨骼（为动物性食品的骨骼遗留物）和一套竹简菜谱，以及许多烹调器皿，其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等；烹制的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种；竹简所记录的菜品则有一百余种之多，十分丰富。今天湘菜的一些传统烹饪方法，大都是从此继承发展而来。
湘菜后来又经晋（以及六朝之南朝的宋、齐、梁、陈）、隋、唐、五代、宋、元、明、清、民国各代漫长岁月的发展，湘菜的烹调技术不断创新，菜式品种更加丰富，逐渐完善而展现出今日所见之独具一格的风貌。
湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵族的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新，因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的长足发展，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。例如，官府衙门有着对京城大臣及官宦要员迎来送往的需要，商人贾客的贸易交往以及士大夫文士之间的唱酬往来也常常要以饮宴的形式来联络感情，身处湖湘，当然必须用具有湖湘地方风味的特色菜肴款待，这就在客观上有力地推动了湘菜的发展。食客对湘菜品质的高水平要求，以及社会对湘菜烹饪专业人才的大量需求，促使人们注意到对湘菜烹饪专业人才——厨师的培养。最早的湘菜厨师大都是官衙贵族的内厨中培养出来的。不久，这些厨师便携带着他们所掌握的烹饪技术和所熟知的湘菜菜品走向了社会、走向了民间，从而推动了整个社会湘菜制作品质的飞跃提升。
长沙作为湖南的首府，湘菜的发展状况尤其具有代表性。例如，在清代中叶，长沙城内陆续出现了对外营业的菜馆。这些菜馆分为“轩帮”和“堂帮”两种。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家，专营菜担；堂帮有旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等十家，人称“十柱”，以经营堂菜为主。随着社会政治、经济、文化、交通的不断发展，南来北往的官宦商贾、文人墨客日益增多，有需求便有发展，堂帮菜馆的生意日益兴隆，更多的湘菜堂馆便应运而生，接着，堂帮又陆续开设了天居乐、天然台、玉楼东（初名“玉楼春”，民国九年即1920年改名）、挹爽楼、曲园、讌琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。到清代末叶，堂帮的经营范围越来越广，从业人员也越来越多，一些商贾和官衙的厨师相继开设菜馆，各自以拿手的招牌菜招揽生意、招徕食客。这些人员的素质和眼界远较市井普通的饮食从业者为高，便组织同业人员筹集资金，在长沙城内的永庆街兴建了厨业祖师的庙宇——詹王宫，作为结帮聚会的场所。在经常的聚会中，他们不断相互切磋烹饪技艺，收徒传艺，研制出一些特色名菜，也经研讨而初步形成了湘菜的烹饪技术理论。这些，都在客观上促进了湘菜品质的提高和饮馔业的发展。
湘菜走出湖南，约在晚清时期。太平天国起义，促使湘军出现，大批的湘籍官宦遍布全国、尤其是江浙一带社会经济发达的地区，他们随行的厨师将湘菜带到了其所至之处，使湘菜的盛名远播他乡；同时，他们也相应地吸收了其他地区菜肴的烹制技艺，更加丰富了湘菜的内涵和品味。这些厨师，有些后来便留在当地，继续开设湘菜菜馆酒家；有些则回到湖南，将其他菜系的美味佳肴、烹饪技巧及其优秀的文化内涵反馈到家乡，促进了湘菜的进一步发展。
湘菜作为一大菜系的成名，还是在二十世纪的前半期。抗战期间的1938年，长沙沦陷，一些餐饮从业人员迁往重庆、贵阳、云南等地，开设了曲园、潇湘、盟华园等湘菜馆，既服务于迁徙他乡的湘籍人士，又使当地的食客品尝到了正宗湖湘风味的菜肴，张扬了湖湘的饮食文化，致使湘菜闻名遐迩。抗战胜利后，部分湘菜名馆的厨师纷纷返乡，重振家业，迅速将湖南的餐饮行业恢复起来。与此同时，为了开拓湘菜的市场，也是因应湘籍在外人士和非湘籍人士对湘菜的品尝需求，有些从业人员来到南京、上海、北京等大城市，先后开设了曲园、新曲园、奇珍阁、潇湘等酒家菜馆。由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国，俨然成为八大地方特色菜系之一。湘菜烹饪技术的迅速发展，导致大师辈出，各种流派的菜式争奇斗艳，异彩纷呈，民国早年著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和以湖南军阀谭延闿（字组庵）的家厨曹敬臣创立的“组庵派”等。这些流派各擅胜长，其中戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成；盛派改革宴席餐具，率先采用长筷、大盘，使桌面的气势更为舒朗美观；萧派不拘于泥古，着意创新；组庵派则以雄厚的经济实力和宽裕的时间精力（作为家厨，不必将过多的时间精力应付在门市的堂菜上）为后盾，广纳天下奇珍，别出心裁地推陈出新，研制出一个又一个品味全新的名菜佳肴来。
1949年以后，随着国民党残余势力去台湾，湘菜也传到了台湾。在台湾的大、中城市，基本上都有湘菜馆，例如彭园酒家，就是其中较为著名的一家，笔者在去年到台湾进行学术访问时，就应邀到彭园酒家品尝了一下湘菜，远在他乡品尝到家乡的风味菜肴，一种家乡的泥土气息扑面而来，那种亲情感受，真是难以言说。正是如此，世界上凡是有华人的地方就必定有湘人，凡是有湘人的地方就必定有湘菜馆，湘菜随着湘人的足迹遍布世界的每一个角落，既维系着远赴他乡的游子的心，也弘扬了湖湘的优秀文化。
三、湖湘文化背景下湘菜的三大流派及其风味特色
湘菜菜系之下根据地域、物产与风格特色，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派：
湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表。这一地区因政治、经济、文化相对发达，加之交通便畅，物产富饶，饮馔业较为发达，厨师中大师辈出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于这一地域派系中。其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀功火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰；烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有“火方银鱼”、“松鼠桂（鳜）鱼”、“瑶柱蒜球”、“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“砂锅炖狗肉”、“炒细牛百叶”、“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”等。如创制于清代同治年间的“麻辣子鸡”，以湖南特产的嫩子鸡为原料，加上小红辣椒、花椒粉、酱油、香醋、味精、香油、大蒜等调料烹制而成，菜品色泽红亮，具有麻辣香鲜、外焦内嫩的独特风味，为佐餐下酒之佳肴；“鸭掌汤泡肚”（一作“口蘑汤泡肚”）以猪肚尖和鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为配料，以料酒、鸡清汤、普汤、胡椒粉、鸡油等为调料，精心烹制而成，菜品肚尖脆嫩，汤清鲜美。这两种菜肴以长沙百年老店玉楼东烹制的最为有名，至今长沙还传诵着“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的民谣。“红煨鲍鱼”以水发干鲍鱼为主料，肥母鸡肉、猪五花肉、小白菜苞为配料，猪油、料酒、酱油、冰糖、胡椒粉、葱、姜、香油等为调料，精心炮制约两个多小时而成，菜品香酥浓厚，味道鲜美，为宴会大菜之一；此菜素为长沙传统湘菜，而以二十世纪二十年代长沙名厨宋善斋（潇湘酒家创始人）所烹制的风味最佳而闻名遐迩。“炒细牛百叶”以牛百叶为主料，嫩冬笋、小红辣椒、韭黄为配料，猪油、料酒、白醋、鸡汤、香油等为调料，用急火煸炒勾芡而成；本菜制作精细，切配讲究，细如发丝，白似银线，色泽鲜艳；品味香辣、脆嫩、微酸，极为爽口，常食不厌，为湖湘独具一格的风味菜肴；此菜与“红烧蹄筋”和“牛脑髓”并称“牛中三杰”，均为长沙百年清真老店“李合盛”酒家的当家名肴。“火方银鱼”以民国初年长沙享誉最盛的名厨萧荣华最擅制作；萧荣华在长沙理向街（后蔡锷中路奇峰阁酒家所在地）开设飞羽觞酒楼，因店堂雅致、菜肴味美而生意兴隆；当时省长赵恒惕办省宪，竞选省议员者，无不竞相在此酒家订座、请客拉票，人人都以品尝到萧荣华亲手烹制的“火方银鱼”、“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”等名菜为最佳口福。“松鼠桂（鳜）鱼”为长沙走马楼曲园厨师陈胖子（佚其名）的拿手菜目之一；陈氏为萧荣华的得意门人，尽得其衣钵之传且有发展，除擅长萧荣华传承的诸多菜品外，最拿手的就是“瑶柱蒜球”和“松鼠桂（鳜）鱼”；这两种菜肴现在都成为了湖湘各宾馆酒家的当家菜目。在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”，远在唐代玄宗开元年间（约712～741年），湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”，至今已有将近1300年的历史，后在晚清、民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴；此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点，令人闻之生津，食之不厌，故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市，并逐步流传到国内外，以其独具一格的风味享负盛名，成为湘菜的风味当家菜目之一。
在湘江流域的湘菜流派中，属于传统佛教斋食系列的南岳素食亦因其独具特色而闻名遐迩。南岳衡山为中国佛教圣地之一，历代各寺庙对素食的制作格外讲究，其原料均为野生或者种植的植物瓜菜、以及经过加工的豆类制品等，有些还仿制成鸡、鱼、肉、蛋等形状，办成与荤食同名的酒席，其形色几可以假乱真，为湘菜增添异彩。南岳素食形成系列的名品有：“一品香（单盘素菜）”、“二度梅（“梅”“霉”同音，霉豆与腐乳）”、“三鲜汤（取时令三种鲜菜开汤）”、“四季青（四种不同时令青菜）”、“五灯（炖）会（五种炖品，佛教典籍中有《五灯会元》一书，此菜即以该书命名）”、“六子连（通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、藕丸子）”、“七层楼（假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成，有如荤菜中的“全家福”或“狮子头”）”、“八大碗（八种素菜仿荤成席）”、“九如意（按不同时令、客人多寡配菜，使食者如愿满意）”、“十样景”。其中以“十样景”为南岳素菜的代表作。“十样景”有两种：其一为“十景素烩”，由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、香茹、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成，有的还雕成各种花形，素雅美观；其二为“大十样景”，有海生植物海带、紫菜及珍珠米、油捆鸡（素面筋制作）、油豆笋、冰糖湘莲、十景素烩、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜等。南岳素菜系列中的另一种地方传统名特风味佳肴是“南岳观音笋”。南岳山高多竹，山上寺庙宫观僧道多素食，对竹笋菜肴的制作甚为讲究，煎、炒、腌、煮，花样纷呈．其最具特色者为油笋，俗传观音娘娘生日（农历二月十九日）的前后，采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋制成，故名。其制法为：将新鲜小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油内浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香；成品呈条状，形似凤尾，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香；食时取出，略加盐椒，味美无比。也有用盐水煮过、几晒几蒸，入坛收贮之盐水小笋，亦别有风味。还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压上石头，待其它竹笋新叶长出时，即笋长满缸，色白嫩甜，可作笋片炒食；又可将笋煮熟，捣成笋泥，掺入配料，制成笋饼、笋块等，均各有风味。唐代诗人李商隐有《初食笋呈座中》诗述及食笋后的美妙感受：“嫩籜香苞初出林，于陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。”
洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，素称“鱼米之乡”，水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹到：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。岂思鳞作簟，仍计腹为灯，浩荡天池路，翱翔化为鹏。”所谓“靠山吃山，靠水吃水”，水产资源的丰富，导致这些地区的鱼馔源远流长，民间以鱼待客蔚为风俗，故以烹制家（水）禽、野味、河（湖）鲜最为拿手。以致方志中留下了“湖湘间宾客燕集，供鱼清羹”（见《岳州府志》）的记载，民间也素有“无鱼不成席”的俗谚。全鱼入馔古称“屠龙之技”，三国时期，就有吴国专诸在太湖从太和公学习“全鱼炙”；唐代诗人杜甫曾有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句，对鱼馔备加赞赏；宋代文豪苏轼（苏东坡）亦经常亲自“煮鱼羹以待客，客未尝不称善”。这些人文历史文化的熏染，无疑促进了湖湘鱼馔的发展和进一步丰富了其深厚的内涵。滨湖菜肴的烹制贯用炖、烧、腊、煨、蒸、汆（烫）的方法；菜品往往色重、芡大、油厚，口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼（甲鱼）裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飘海”。
“蝴蝶飘海”又名“才鱼飘海”，是岳阳传统的大众化名肴。氽片涮食之法原出于洞庭渔家，后因其风味独特，给人以美的享受，而成为“巴陵全鱼席”上不可缺少的一道佳肴。此菜是由炖钵烹煮鱼鲜的民间传统演变发展而来的。洞庭湖区历来有用七星炉——民间俗称“蒸钵炉子”——烹煮鱼鲜的习惯，常常一家人或者亲朋好友围坐炉旁，边吃、边煮、边下料、边饮酒、边聊天，亲情友意，伴随着熊熊炉火、腾腾热气而加深。当地为此还有“不愿皇宫当驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”的民谣。菜馆酒楼煮制此菜则多用火锅。此菜主料为洞庭湖特产的才鱼（又名“乌鱼”、“黑鱼”），剔除皮、内脏、鳍、刺、头、骨，留下身段的纯肉，采用横刀法切成薄片，鱼片便自然形成蝴蝶状；再将所剔除之皮、头、骨、刺等煨汤，然后取精汤入炖钵，再放入豆芽（或菠菜）、香菇、火腿片、银鱼等及姜米、酱油、精盐、味精、香油、葱花、辣椒等调味品，置小火炉上煮沸，将生鱼片从一边投入，稍涮后再从另一边迅速捞出，好似蝴蝶双双飘洋过海，故名。本品名称风雅别致，汤清肉白，鲜嫩无比，为席上佳珍，冬令美食，食之嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香兼具，甜美柔润，既是当地人日常食用的传统小吃，亦为游客来岳阳之必尝的风味菜肴。
最能够全面地反映湖区水乡特色的菜肴是“全鱼席”。相传清代乾隆皇帝游江南时，路经岳阳，品尝了巴陵（岳阳古称）民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后，赞不绝口，故赐名“巴陵全鱼席”。“全鱼席”系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成，备选的菜式有九十余种，一般精选十至二十道菜肴组成，代表性的菜品有“酱蒸鮰鱼”、“红煨龟鱼（红煨君山金龟）”、“藕丝银鱼”、“葱煎鳊鱼”、“瓦块鲤鱼”、“香酥鲫鱼”、“冰冻鱼胶（水晶鱼冻）”、“黄焖鲩鱼”、“油炸青鱼”、“清炖鳅鱼（泥鳅）”、“蘑菇鳝鱼”、“清蒸（全）水鱼（鳖）”、“竹筒蒸鱼（翠竹粉蒸鮰鱼）”、“金鱼戏莲（象形拼盘）”、“五彩鱼松”、“银针鸡汁鱼片”、“青豆虾仁”、“鸡茸鮰鱼肚”、“麻辣鱼脆”、“鱼脂湘莲甜泥”、“冬笋鱼夹”、“荷花鲜鱼唇”、“鱼面银丝卷”（点心）等；还有“一鱼五吃”，即溜鱼片、烧鱼丁、炒鱼丝、蒸鱼丸、烩鱼卷。每道菜和点心都以鱼（含其他水产品）为原料，其主料精细考究，多为细嫩肥腴的各种淡水鱼及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼等；辅料亦为当地所产藕、莲．笋、蘑菇、白合等；更有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种具有江南风味佐料调味。其烹制方法有蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种。烹饪技艺则于形、色、香、味上别出心裁，注重形态、色彩、味别、技法各不相同而能够趋于和谐统一，其中某些菜品还要做到使人食鱼而不见鱼，品其味而不见其形。全席造型千姿百态，栩栩如生；其色斑斓多彩，赏心悦目；其香浓醇厚美，风味隽永；其味鲜嫩适口，回味绵绵，充分展现了滨湖流派菜肴的风味特色，是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。其盛名不止是誉满国内，而且还远播海外，如素称海洋之国、以精于海鲜烹饪的日本，就先后有东京以及京都银座的两大知名酒楼，分别于1981年和1982年派出厨师代表团专程来到岳阳，品尝和学习制作全鱼席。
湘西山区以吉首（湘西土家族苗族自治州）、怀化、大庸（今张家界）等地为中心，亦含湘南山区。这些地区的物产多为山珍野味，又汉族与少数民族杂居，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。例如“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼（泥鳅）”、“麻辣泥蛙腿”等，口味咸香酸辣，佐以山区民间传统特酿的米酒，令人回味无穷。“重阳寒菌炖肉”是一种时令菜肴，主料寒菌为湖南山区特产，每年农历九月气温渐寒期间，林间肥嫩的蘑菇纷纷出土，以民间有所谓“九月重阳，移火进房”的谚语，故名“寒菌”，又称“重阳寒菌”，时因正值北方大雁南飞之际，又称“雁鹅菌”；此时的菌子肉质嫩滑，鲜美异常，无论红烧或者炖汤无不适宜，是湘菜中风味独具而为他地所无之特产美味佳肴。“腊味合蒸”虽然后来成为湖湘各地区、各流派菜系的普通特色菜肴之一，但其产生之时空源头，应在远古的山区。处于亚热带气候的湖南，空气湿度非常大，一般的食物如果不及时予以加工处理，则容易发霉变质；又在自然经济的农业社会条件下，商品经济极不发达，人们的日常食物大都靠自给自足，常常多在年底杀猪，俗称“杀年猪”，宰杀后的禽畜往往要吃上一年，因而必须迅疾进行处理以利保存。最普通的处理加工方法就是：对于宰杀的禽兽、或者捕获的野生禽兽及捕捞的鱼虾等，将其用盐或者酒糟等进行腌制加工，前者称之为“腌肉”，后者“糟肉”（两者均包括其他的禽畜）。始终保留在腌制器皿中的肉食，将会逐渐发酵变酸，这就是湘西民间的传统食物“酸肉”、“酸鱼”之类；稍微腌制后便取出让其自然风干，这就是前述屈原诗歌中所记载的“露鸡”（风鸡、风鸭、风鱼、风肉）之类；再进一步加工，便是经烟熏而成为腊制品，所谓“腊”，指的是腊月（旧历十二月，湖湘特产“腊八豆”，就是因以腊月八日制作的品质最为优良而得名），因腊月时近过年，气温较低，空气的湿度相对较小，此时腌熏制作肉食，既在加工的过程中不易腐败，且熏制后的成品亦可保存经年而不变质，故在腊月，家家杀猪宰羊腌鸡熏鱼，好不热闹，成为山区民间年节风俗的一大景观。“腊味合蒸”就是这一社会文化的产物。腊肉多于“冬至”节前后熏制，产地遍及三湘四水。传统制作方法为：取鲜猪肉用盐腌渍后，以锯木屑、谷壳、花生壳、芝麻壳杆等燃料，利用炉灶余热冷烟熏制；成品表皮黄黑，肥肉似腊，瘦肉橙红，组织结实，肉松皮脆，熏香浓郁，凤味独特，可与“金华火腿”、“云南火腿”媲美。在民间，“腊味合蒸”所配用的肉类并无一定，而是根据自家已有的肉类进行搭配，一般腊猪肉是不可缺少的，再配以腊鱼、腊鸡、腊鸭等，加上豆豉、辣椒等一道同蒸，多种肉类腊制品的香味串合在一起，菜色深红，柔软不腻，腊香浓郁，咸甜可口，为家常酒宴兼宜的湖湘传统风味名菜之一。此外，湖湘山区还有许多传统特色风味菜肴，尤其是少数民族的家常风味佳肴，如“红烧全狗”、“沙锅炖狗肉”等，在当今回归自然、贴近乡土之社会思潮的冲击下，引进这些特色风味乡土佳肴以招徕食客，成为大、中城市饮馔业中一道亮丽的新风景。
最能够全面反映山区风味特色的是大型地方风味宴席“湖南熏烤腊全席”，席面包括了湖南山区（少部分其他地区）的主要风味菜肴美点，以熏、烤、腊特色著称。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；入围碟：“熏腊肚片”、“金银炙肝”、“酸瓣藠子”、“焦麻炸胗”、“盐焗牛肉”、“五香熏鱼”、“葱烤斑鸠”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“无核湘橘”、“酸甜莲藕”、“挂霜杨梅”；四热炒：“韭黄鸡丝”、“嫩姜鸭条”、“芹菜腊肠”、“腊肉冬笋”；六大菜：“腊味合蒸”、“笔筒鱿鱼”、“虾仁参丁”、“红煨腊羊”、“腊肠菜菇”、“红烧全狗”；一汤菜：“雪山藏宝”；二咸点：“鸳鸯酥盒”、“珍珠油饼”；二甜点：“双喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”；一茶食：“姜盐黄豆芝麻茶”。
作为一个菜系的整体，湘菜也有着一些共同的基本风味特色，这就是当代湘菜大师石荫祥老先生所全面归纳的：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。其中最有特色以致几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣，这是湘菜、尤其是民间风味菜肴的基本特征。湖南地处亚热带丘陵，空气潮湿，温差较大，人体容易风寒湿热内蕴，抒发不畅，故民间多食辣椒来祛除风湿寒热，以致蔚然而成风俗。辣椒并非原产于中国，而是大约于明代时才从海外传入，故名“海椒”（“海”字表明其从海路传入）、“番椒”（“番”字表明它是“番人”即非华夏民族所原有）等；作为蔬菜和花草，最早记载在明人王象晋于1621年所撰写的《群芳谱》一书中；作为药用植物，最早收录在清代赵学敏撰写于1765年的《本草纲目拾遗》一书中，称之为“辣茄”（辣椒正属于茄科植物，可以看出古人对该植物分类之准确）。湖南人嗜吃辣椒，最早应该是从明代时才开始。此外是嗜酸，这也是湖湘菜肴的基本风味特点。湘人嗜酸的历史远比嗜辣久，在前引《楚辞·招魂》那短短的一段文字中，就出现了三个“酸”字，其中有泛指的酸味“大苦咸酸”，有作为调味品的酸味“和酸若苦”，有腌制的酸味肉类食物“鹄酸臇鳧”和“楚酪（酢肉，即今日湘西少数民族常常制作食用的酸肉））”等，可见在当时酸味就已经成为了家常菜、乃至宴会菜肴的基本风味特征之一。由此可见，荆湘之人嗜酸的传统至少可以追溯到先秦时期。六朝时期宗懔所撰的《荆楚岁时记》中记载说：“仲冬之月，采擷霜芜、菁、葵等杂菜干之，家家并为咸菹，有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”这里具有甜脆酸美之风味的咸菹，就是用植物腌制的酸菜。至今，喜爱腌制和嗜食酸菜仍然湘人的特色传统，以致于湘西南山区的民间还流传着“三天不吃酸，走路打倒窜（腿软无力）”的俗语。湘人嗜酸习俗形成的原因，主要是自然环境造成的。其一是前面谈到的气候原因，在潮湿闷热的环境下，酸味可以大开食欲，与辣味结合在一起，既可减轻辣味的直接刺激而更加适口，又可以有助于散发体内的风寒湿热；其二是物产的季节性与经济原因，腌制酸菜既可以酸味代盐（山区不出产盐，故盐价昂贵），又能够在物产的旺季加工而使淡季不会缺少下饭的菜肴。湘菜的前两种特色——酸与辣，一道构成了一个有机的风味整体，即往往酸中带辣，辣中透酸；以酸掩辣，以辣融酸；辛而不烈，酸辣兼具，相辅相成；食之具有十分宜爽的口感。湘菜普遍具有的第三个特色风味是腊味，在前面已经述及，不再重复。
在制作技术上，湘菜具有四个方面的特点：即选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候；调味多方，味别多样。
选料认真，用料讲究。一些菜品的制作，必须选用特定的原料、即所谓地道的物产来制作，才会有那种举世无双的独特品味。例如，“火方银鱼”，就必须以常德沅江县等湖区特产的银鱼作为主料方为正宗；“组庵鱼翅”也只有用翅苞小、色洁白、较粘腻的玉结鱼翅所制作的才成为上品；“红煨龟鱼（乌龟）”中的主料非岳阳君山特产的洞庭金龟莫属；“红煨水鱼裙爪”所用的主料以常德五陵镇一带河流野生出产的品质最佳；常见的“腊味合蒸”要达到完美的品味，也必须用农家灶头慢烟熏制的方能做到。即使是葱、姜、蒜、醋、酱油、豆豉一类的调料，也须在不同的场合使用不同地区、不同品种的特产之物，如酱油须用湘潭特产的龙牌酱油，料酒须用浙江的绍兴黄酒，醋则根据菜品是否需要着色或特殊的风味要求，而分别采用吉首河溪香醋（赤醋）、益阳黄醋、长沙玉醋或山西陈醋等；豆豉则非浏阳豆豉、邵阳豆豉不用。稍有差池，便会“稍逊风骚”，甚至面目全非、风味俱失。此外，根据不同菜肴之特定烹饪需要，对植物性原材料之鲜、干、老、嫩的质地，以及动物性原材料之鲜、活、壮、瘦、老、嫩的品质，都有特殊的要求。例如制作“东安子鸡”，就必须用放养而非笼养之尚未产卵的肥嫩子母鸡；熘炒（猪、牛）肉片，则必须用里脊肉等。
切配精细，造型美观。湘菜不但讲究菜肴的色、香、味，而且还注重菜式的造型美观、器皿精致，如此便能够相得益彰，使人们在享用美味佳肴之时，身心都能够得到一种美感的享受与升华。要做到这一点，首当其冲的是讲究刀功。经过刀功处理的原材料，无论是条、块、片、丝、丁、粒，都必须整齐划一，利落清爽。精巧细腻的刀功，不止是可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，还有利于烹饪加工。此外，对于每一道菜肴的成品样式，在未制作之前就必须心中有底，就像一位画家在动笔前对自己将要创作的作品已经有一个完整的、成熟的形态一样，然后根据某一特定菜肴、全席菜肴的品味、数量、色泽、质地、造型、甚至营养的要求，运用刀功技艺使主、辅料分别有丝有片、有条有块、有丁有粒，精心配置，再运用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法进行造型，使制作出来的菜肴红花绿叶，浓淡分明，绚丽多姿，鲜艳美观，成为一种赏心悦目、色味俱佳的艺术品。湘菜的刀功种类繁多，大致有直刀法、平刀法（片刀法）、斜刀法和混合刀法四种；每种刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。
烹制精致，注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是决定其品味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、汆、烤、熏等二十余种；其中某些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法，如炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等诸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之别，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等区分，技巧繁多，各有讲究。此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征之需要而定，举凡需要爆炒、油炸的菜肴，须就大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点；而需要煨、炖、焖、烩的菜肴，则宜用小火慢慢加工；甚至在烹制同一道菜肴的过程中，根据不同主、辅料的质地特点，还需要掌握好先后不同的火候。厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。
调味多方，味别多样。一道菜肴的特色品味风格，除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外，便是得益于调味品的作用。湘菜十分注重对调味品的运用。常用的调味品除盐外，有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、麻油、绍兴黄酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此众多的调味品，经过厨师的精心调配运用，使得湘菜的品味风格层出不穷、各俱特色。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等等之不同；调辣则有纯辣、麻辣、酸辣等之区别。如此构成了湘菜的数十种风味，主要有酸辣、麻辣、椒盐、麻酱、醋香、清香、烟熏、五香、卤香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、浓香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等等各别的风味特色。此外，调味时，还要视不同季节、不同原料等而灵活运用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜浓腻肥美；牛羊鱼虾等以糖、酒、葱、姜等去其腥膻，鱼翅燕窝等用高汤、鸡汁等补其味。调味是既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就决定在调味这一念之差异，真所谓调适随心，功力毕现。
湘菜蕴涵着深厚的湖湘文化底蕴，举凡湖湘丰富的物产、湘菜多民族的社会历史文化构成、独具魅力的人文传统、领先于华夏其他地域的农业生产、较为发达的城市手工业和商业等，都为湘菜的产生、发展和完善奠定了扎实的物质、精神和文化的基础，湘菜正是在这一独特的社会文化土壤上，凝聚着湖湘历代人民劳动智慧的结晶，成为中国饮馔文化百花园中的一枝奇葩。她以其独特的品味风格和诱人的魅力展现在世人的面前，并将在不久的未来绽放出更加绚丽多彩的风貌。
（附注：湘菜的文化底蕴还应该包括社会人文底蕴和民族民俗文化底蕴等，限于篇幅，另撰《风味独具的湖湘少数民族菜肴》和《名人·名厨·名店与湘菜》两文进行讨论）
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| 来源：餐饮资讯网 时间：2007-7-11 |
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