■安徽省烹饪协会会长徐 炎
餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务行业有利于拉动内需，促进全省经济发展；有利于扩大就业，维护社会稳定；有利于促进农业产业结构调整，服务新农村建设；有利于完善城市功能，提高人民生活质量。改革开放以来，全省餐饮业发展取得了突出成绩，对经济社会发展作出了积极贡献。但应看到，我省餐饮业发展速度不快，在全国份额太小（预计2006年全国餐饮业零售额达1万零900亿元，我省预计不超过300亿元）。菜品创新不够，餐饮文化挖掘不深，现代管理水平和服务质量不高，企业核心竞争力不强，尤其是作为中国八大菜系之一的徽菜，与正在全国兴起粤菜、川菜、湘菜相比呈萎缩状态。由于对徽菜的理念认识问题，使我省这一中华餐饮文化的瑰宝——徽菜不能走向全国，走向世界。
2006年12月9日—11日，在中国烹饪协会的大力支持下，在合肥市委、市政府主要负责同志的关心下，举办的首届中国徽菜（合肥）美食节，取得了超过预料的效果。由于突出了“新”字，即宣传了“新徽菜、新安徽、新合肥”，在全省乃至全国取得热烈的反响。老百姓在网上反映，“和我们关系最大的是美食节”，全国餐饮行业同仁、专家一致评价，安徽第一次举办徽菜宴席展，规模、水平、人气就达到如此程度，在全国不多见。
为了重振徽菜产业，加快全省餐饮业发展，我们建议：
一、切实开展徽菜创新和理论研究，要按照“继承、创新、融合”的方针，对徽菜和多种风味小吃，加强技术交流与合作，要按照“新徽菜”的理念来整合全省徽菜资源，按照目前我省徽菜的五大流派（即徽州菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南豆腐菜），创新有风味特色、营养价值和技术含量的特色菜品和名特小吃，每月开展一次全省创新徽菜评选活动、要引入科技创新机制，加强餐饮发展理论，菜品创新，健康食谱，食品科学，饮食文化，原辅材料加工等方面研究，加强产学研结合，积极推动科技成果转化。
二、大力培育品牌企业，强化品牌意识，引导企业争创品牌，使餐饮品牌企业成为餐饮业发展的主导力量。支持有条件的餐饮企业通过兼并、收购、参股、控股等多种方式，组织大型餐饮企业集团，支持组建上市公司，培育一批拥有自主知识产权，具有核心竞争力的知名品牌企业。每年评选和表彰全省50强餐饮企业，大力发展连锁经营、支持品牌企业“走出去”，开拓国内国际市场，大力引进省外品牌企业，振兴“老字号”餐饮企业（我省已获老字号：同庆楼、耿福兴），加大知识产权保护力度。
三、着力抓好设施建设。切实做好餐饮业发展的规划，在我省的中心城市和主城区，要规划建设特色突出，文化浓郁，风格各异的美食特色城，规划建设要结合考虑城市功能布局、交通壮况、市政配套设施、市场设置，周边环境，环境排污，餐厨垃圾处理等因素，省政府的服务业引导资金，应予支持。
四、努力提升美食文化，企业文化是企业的核心竞争力，深入挖掘美食文化。尤其要促进徽文化与中华饮食文化，和世界饮食文化的融合，加强餐饮业与艺术表演、旅游、会展、休闲、现代农业和食品加工业等其他行业的结合，倡导绿色餐饮、提倡科学文明用餐，推进节约餐饮，省政府应把中国徽菜美食节打造成安徽对外促进文化交流的品牌。
五、政策支持：
1、省、市两级服务业引导资金要对培育打造的市级美食街（城）给予适当支持。
2、餐饮业建立原辅材料加工基地，可申报农业产业化省或市级龙头企业，经审检合格的省、市，各级农业产业化发展资金要给予支持。
3、商贸流通主管部门要协调相关部门，充分利用农村劳动力转移培训资金和再就业培训资金，有计划地为餐饮行业定向培训员工，增强餐饮业吸纳农村劳动力的能力。
4、餐饮连锁企业集中采购未经过生产、加工或只经简单挑选、整理的农副产品，直接配送到各餐饮营业门点用于餐饮销售的应不征增值税。
5、吸纳下岗失业人员的餐饮企业，可按实际招用下岗失业人员的人数，在几年内给予定额免税，下岗失业人员
从事餐饮个体经营的，也应几年内给予定额免税。
6、中小企业担保资金，小额信用贷款等要大力支持中小餐饮企业发展，切实解决餐饮企业融资难的问题。对获得省、市优秀民营企业，金融部门应给予一定的贷款授信额度。
7、餐饮业的自来水、天然气、用电的价格都高于工业企业，应与工业企业的水电气同价，目前，高于的要降下来。
8、进一步落实餐饮企业用工自主权，完善劳动合同制和办法，促进稳定和谐的劳动关系。劳动部门会同相关部门研究制定有利于餐饮业发展的社会保险办法。
六、全面提高服务管理水平，引导餐饮企业建立健全现代化企业管理制度，引进先进理念和经营模式。加强标准化建设，全面推行国家级酒店分等定级工作，逐步推行国际质量标准认证体系认证，完善和推广餐饮服务质量规范。倡导标准化和个性化服务。引导企业建立营养师配餐制度，实行科学合理配餐，以信息化改造和提升餐饮业，鼓励企业建立以信息技术为核心的企业内部管理信息系统，销售时点管理和掌上电脑点菜系统等。
七、加强餐饮人才培训。采取多种方式，加快餐饮人才培训。特别是徽菜厨师的培训。目前，全国各地正在掀起徽菜热，加大加快徽菜厨师培训，任务繁重，要大力发展职业技术教育，鼓励各类职业培训机构积极为餐饮业培养人才。餐饮企业要加强员工的培训工作，推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度，提高行业整体素质。开展餐饮业优秀人才评选活动和技能竞赛，推出一批优秀经理、烹饪大师（名师）、服务大师（名师），省政府要集中支持合肥学院、黄山学院筹办烹饪、服务专业，培养全省餐饮企业大专以上人才。
八、切实加强领导。省、市各级政府要高度重视餐饮业发展和规划建设，市级政府要成立餐饮发展协调小组统筹协调餐饮企业发展，并与农业、食品加工业、旅游业结合起来，推动餐饮产业发展。省、市、县商贸流通主管部门要加强行业管理，积极与有关部门协调配合，加大对行业协会指导力度。餐饮行业协会要充分发挥应有的作用，积极支持政府工作，帮助会员单位开拓市场，加强行业自律，促进行业健康发展。

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