胶东在线消息　采访到鲁菜之乡，福山烹饪协会秘书长张允德说了这样一个故事：“吉升馆”的鲁菜叫响了胶东半岛，声传至国内海外，一时间誉满烹饪业界。特别风传烟福的“四公子品尝糟溜鱼片”之事，成为“吉升馆”历史上的一大美谈。事情的经过是，烟台奇山所的四位纨绔子弟，有一次专门慕名到“吉升馆”品尝名菜“糟溜鱼片”。他们吃过一份又叫一份，一连点了11份，此举顿让全馆员工震惊异常，掌柜和当灶师傅都做好了“应变”的准备。但等到席终，堂头心怀忐忑带笑让四位食主“赐教”时，四位子弟居然连声赞叹：“此菜果然味道不凡，刀功火候保持不变，从一而终，好！好！好！”

　　连续11个菜，口味始终如一，福山厨师当年就是凭这打下了鲁菜天下。而现在甭说在芝罘区，就是在福山，再也找不到这样的饭店了。

　　谈到鲁菜的口味，威海净雅特一级中餐烹调师张云甫说，很大原因是鲁菜诞生之时的“胎里病”。某些师傅们同做一道传统菜品，其口味也会有所不同。就连鲁菜的发源中心烟台、济南、青岛三地的葱烧海参也有不小的差别，更何况一个师傅一个炒法。菜谱更是复杂，本地与本地之间有差别，师傅与徒弟也有差别，这都是因为老祖宗的那种单传与保守造成的：他们没有制作一整套“味”的标准，什么料该放多少，什么样的质量标准有什么样的调味要求，如果违反了会怎么样等等。所以老祖宗们的那些徒子徒孙们也总是说“调味太难了”、“调味是经验”，等总结的经验多了也丰富了的时候，却将这些“宝贵”经验带进了坟墓，只给后人留下一些“大概”、“还可以”、“还行”的含糊词。后人也只好用“差不多了”、“还可以”、“行”这些含糊的词语来评价现在的菜品。谁也没有将祖宗留下的正宗鲁菜口味进行科学的标准的定性、定位，有时，就在口头相传中以盲引盲将鲁菜领上了歧途。

　　这种情况，除了鲁菜，全国其它菜系也大都如此，但与鲁菜不同的是，他们已经意识到了这一问题，已着手对菜品进行标准化规范：广东的大多数宾馆、饭店，上海的一些名店、名菜品的调味已经标准了。而我们原以老大自居的鲁菜，标准化依然停留在专家和厨师的嘴上。

　　人总要吃饭，爱吃哪一口关乎这个菜系的兴衰，与鲁菜退潮不同的是，淮扬菜近年在各地大展拳脚，其中仅一个普通的扬州炒饭，就漂洋过海空运世界各地，一年在全球卖了10多个亿人民币。这其中，标准化是关键。这一点，值得口味没标准的鲁菜深思。 记者 庞见波

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