湘菜历史悠久，早在西汉时期，湘菜的烹调技术就已达到一定水平，马王堆汉墓就出土有竹简菜谱，其中名贵菜有103种，烹调方法有九大类。遂和鲁、粤、闽、苏、浙、川、徽菜一起，被列入中国八大菜系。
　　湘菜最大的特色一是辣，二是腊。有三个比较大的流派：湘江流域、洞庭湖区和湘西山区。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。
　　一方水土养一方人，湖南人的嗜食辣椒名闻天下，几乎达到无椒不能下饭，无椒索然无味的地步，湖南人也由此赢得辣椒性格、辣椒劲头、辣椒情谊，并养成了热情、激烈、奋进、拼博、强悍和坚毅的品格。很难说到底是谁影响了谁，但提到近代湖南土特产，少不了一句话：一出辣椒，二出名人。
　　“湖广熟，天下足”，“赴汤蹈火”的湘菜孕育出耐人品“辣”的湖南文化，而雄浑瑰丽的湖南文化和热情豪迈的湖南人民又共同孕育着热辣辣、香艳艳的湘菜文化。
　　于是，一个不争的事实是：吃遍东南西北，不辣不革命，无湘不成军！

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