巧于用料，注重调味，适应面广，其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色——

鲁菜:儒家文化钟鼎传世

鲁菜，即山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国八大菜系之一，也是北方菜之祖。鲁菜文化底蕴丰厚，特别是以儒家思想为根源的孔府家宴，堪称是满汉全席之后的第二大宴。

齐鲁大地依山傍海，气候适宜。海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。早在春秋战国时代，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记录鲁菜的高超技艺；宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，此时的鲁菜已具规模；明清两代，自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，鲁菜的影响所及已达黄河流域、东北地带，深深影响着北方菜系的发展。比如：著名的北京烤鸭就来自山东济南。17世纪时，济南就开始吊炉烤鸭，相传山东禹城、文登、掖县（今莱州）3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。

鲁菜巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养元素不易流失，食之清爽不腻。

鲁菜的重要特征

1、取材广泛。胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用海产品；而在济南、济宁一带选料则山珍海味、瓜果蔬菽尽入佳肴；2、调味极重纯正醇浓，很少有复合味型，一菜一味，善于用葱香调味；3、善烹海鲜，精于制汤，汤有“清汤”、“奶汤”之别；4、精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味；5、面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为宴席名点。著名的面点小吃有：福山神面、潍坊朝天锅、周村酥烧饼、济南扁食、济南糖酥煎饼等。

鲁菜由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称；胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色；孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。

鲁菜在烹饪海鲜上有独到之处，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹、小海味的烹制，均堪称一绝。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的。孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新，流传至今。

自明清以来至二十世纪八十年代以前，鲁菜在我国北方餐饮市场上一直处于绝对的霸主地位。当时在北京、天津等地的鲁菜馆占到了70％以上，即使在东北三省的大城市中，其经营鲁菜的酒店、餐馆也是半壁江山。至于在鲁菜的发祥地山东就更不用说了，几乎百分之百的鲁菜馆。我记得天津的川鲁饭店，是历年厨师评比的赛场，北京的丰泽园饭庄更是接待外宾的首选。但是随着改革开放，粤菜、川菜、淮扬菜各领风骚，江西、湖南、贵州等地方菜也异军突起，鲁菜已经被逼到角落里，大城市的鲁菜馆纷纷倒闭。除了北京还有丰泽园、同和居等老字号国营酒店支撑江山外，其他城市的鲁菜馆也只剩下排挡类的小餐馆了。

深圳的鲁菜馆

鲁菜剩下的只有往日的辉煌和今天的惆怅。曾经也有一些鲁菜馆在深圳安营扎寨，但是也许是水土不服，目前只剩下金海渔村和麦香园两家以经营鲁菜为主，香蜜湖的中华御膳还有经典鲁菜。

金海渔村位于南山前海路，以经营山东海鲜为主。可惜真正来自渤海的海鲜很少，将深圳当地的海鲜，用鲁菜传统烹饪做出的菜，既不是鲁菜，也不是粤菜。不过，该店的九转大肠、锅塌里脊、红烧偏口鱼倒是鲁菜味道，浓汁重味，值得尝试。还有一道小吃“疙瘩汤”，香浓清爽，很有心思。

麦香园在蛇口太子路，主要菜式：烧饼、羊杂汤，地道山东潍坊口味，闻着膻，吃着香，价格便宜。

每个经过深南路香蜜湖路段的人，都对“果木烤鸭”这四个字有深刻印象，这里就是“中华御膳”主打宫廷菜，可承办“满汉全席”。当然，有时间和金钱吃满汉全席的人毕竟有限，不过，停下来坐在华丽的宫灯下，品尝“葱烧海参”、“葱油金勾”等，即使一道普通的“宫保鸡丁”，也颇有文化内涵。

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