一、当前我国餐饮市场主要特点
    2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，比上年净增1336亿元，全年实现营业税488.8亿元。我国餐饮市场营业额连续15年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长161倍，这充分说明我国餐饮市场发展猛烈的势头。餐饮业的快速发展归因于国民经济的快速发展，城乡居民可支配收入的提高，社会经济交往活动的增加，居民消费观念的更新。
    (一)大众餐饮消费水平快速提高
    随着城乡居民收入的快速提高，消费需求增长进一步加快，在餐饮消费总额中，家庭消费比例不断攀升，居民外出就餐花费持续升高。2005年全国人均餐饮消费支出达到680元，上海、北京、天津、广东等省份人均餐饮消费支出已超千元，家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80％，餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长2O％以上。消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场发展趋向于大众化。
    (二)餐饮消费需求向科学、营养型转变
    如今人们的生活由温饱走向小康，对饮食更加注意和重视，除满足正常生理需求外，人们越来越将饮食质量与健康、身份、社会地位、财富、自然、环保、绿色联系在一起，更加注重饮食的安全性、科学性、经济性、享受性，食疗餐馆、绿色饭庄、粗粮、野菜受到了人们的宠爱，更加体现了人们饮食消费的质量和精神享受，即满足心理和健康需求。餐饮消费需求已向享受性和营养型转变。
    (三)连锁经营成为餐饮业发展的主导模式
    “麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，使国内餐饮企业也看到了连锁经营的种种好处，经过几十年的发展，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，形成了一定的规模，显示出强大的生命力和发展潜力。我国餐饮百强企业，基本都釆用了连锁经营的模式，百强企业中门店数超100家的有26个，营业额占百家营业额的64.3％。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。
    二、我国餐饮市场的发展趋势
    今年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展加快，餐饮经济市场活力不断增强，根据餐饮业发展模型分析，预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17.6％，达到800元，总收入将达到一万亿元，餐饮业市场运行将继续以17％左右的速度高速增长。
    (一)激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费的市场空间不断延伸
    通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。
    由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会，婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会，外卖、配送、送餐、外加工等餐饮服务向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。从北到南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大。所以说餐饮发展的无限空间在于大众消费。
    (二)传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化
    传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化管理，使大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。灵活的餐饮经营形式多种多样，传统餐饮的形式受到很大的挑战，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。
    (三)绿色餐饮兴起
    吃遍了川鲁淮粤四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，消费者们意识到，吃健康比吃美味更重要了。绿色农业、种植、养殖业的兴起，都给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。绿色餐饮的概念：一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少、杜绝对人体的伤害。于是，餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。
    (四)餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显
    法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韩料理等外来菜丰富了中国餐饮市场，并逐渐被人们所接受。伴随着奥运会的召开，将有越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场增色，并为中式菜肴的创新提供了可借鉴的素材，丰富中式菜肴品种。
    随着市场消费从价格、品种选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮形式更加多样，且越来越随意，消费更加注重绿色、科学、卫生、环境、特色、服务的需求。现在人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。食疗餐馆、绿色饭庄、主题餐厅，就是把餐饮的功能不断延伸，以满足个性化消费需求和精神享受。人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。
    三、餐饮业的发展策略
    在二十世纪末期，中国餐饮业就已发生了一些巨大的变化，比如快餐和休闲餐饮的兴起，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人所接受，传统餐饮和烹饪受到很大挑战，传统菜系的概念越来越模糊，各地的菜系更加混合，烹饪原料和出品更加丰富多彩，餐饮的标准化、工业化正在兴起等等。处在二十一世纪的今天，面对新的形势，餐饮经营者应把握商机，取得餐饮企业的经营成功，保持餐饮企业的青春常驻，要抓好以下四个关键问题。
    (一)认真分析市场，分析自我，找准卖点，定位正确的经营路线，加强品牌意识
    在经营结构、经营层面、经营区域、风格、模式等各个方面朝着适应食客需求的方向发展，创出自己的品牌。品牌就是企业综合竞争力，餐饮业的品牌创造更是生存发展的取胜之道。换句话说，餐饮经营的特色就是品牌的部分含义，无特色、无品牌的餐饮是无生命力的餐饮。创品牌是企业生存和发展的利器，是企业强力健体的法宝。我们要继承优秀的经营文化和管理之道，充分发掘老字号的精湛工艺，将传统与现代、传统文化与外来文化相融合，形成名优品牌，发挥名牌效应。
    (二)保证餐饮产品的绿色、营养、品质稳定
    从上述观点看，餐饮行业要生存发展，必须创建自己的品牌，那么注重特色、注重创新、重视绿色就是创品牌的先行条件。餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题，原料的残留物超标，食品不安全不放心，环保卫生不符合标准等等。要加强餐饮企业的整体素质，净化市场环境，使餐饮企业符合人们绿色消费的需求，从原料的选购到烹饪都需要严格把关，保证食品的“绿色”，减少营养成分的流失。
    菜品是否有特色，质量是否稳定，是餐饮企业赖以成功的支柱之一。广大餐饮消费者期待餐饮新品的不断出现，求新猎奇，是餐饮消费者永远不变的追求。随着国民经济的持续发展，由于物流的加快，冷链的畅通，信息的速达，中国餐饮的各菜系之间，各地区流派之间，甚至国际之间，相互渗透，相互融合，为菜点的创新提供了无比优越的条件。在保持本菜系、本地域流派的基础上，充分利用这些有利因素，才能走出正确的创新之路。
    (三)提高科技含量和现代化水平
    当今是一个以科技为先导的时代，每个产业的科技含量都将推动这个行业的发展。中式餐饮业面临的最严峻问题是如何提高行业科技含量。纵观中式餐厅，绝大多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产，厨房设备简陋，劳动强度大，卫生状况差。厨师们靠“一把菜刀一把勺”打天下，个人因素直接影响产品质量的高低和稳定，这种局面无法满足现代化餐饮经营的要求。因而要实现中式餐饮业稳定、健康发展，必须提高餐饮行业中的科技含量。
    (四)经营管理科学化，从科学管理中要效益
    实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势，除生产工具、设备、设施管理现代化外，还要求管理思想和营销手段的科学化，要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有发展眼光，又要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。在扎实做好基础管理的前提下，运用现代化的手段形成标准化生产，科学化管理，多元化销售，掌握高新技术的人才，具备管理和营销理念的人才，将促进和推动21世纪餐饮企业的发展。
    改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，并且持续快速增长，质量不断提高，发展的协调性不断增强，餐饮业在国民经济中带动生产、流通和其他服务行业的发展，拉动内需，引导消费，提高和改善人们的生活水平、营养和健康水平等起到独到作用。当今的时代是一个变革的时代，餐饮业做为一个产业，需要以新的经营理念、新的经营品种、新的经营方式、新的服务功能为广大群众日益增长的饮食需求服务，调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，在激烈的市场竞争中占领一席之地，促进餐饮业的不断发展，提高餐饮业的贡献率，进而拉动我国经济的发展。

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